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  • 发表于 2019-5-26 17:52:03 |显示全部楼层

    麻辣小龙虾这样做 看巴蜀川菜大师传你“独门秘方”! [复制链接]

    好多吃货都说5月正是重庆的“小龙虾”季,此言不晓真伪,但是眼见得事实如此,想去外面吃一回还得饱受排队苦等的煎熬,一看价格,又贵了!
    想自己做吧,又怕手艺不到家浪费了原材料不说还耗时耗力。不过,真要找到窍门了,那敢情就不会再亏待了自己的嘴和钱包。

    我们都晓得,现在小龙虾的需求量大,食客众多,想吃安全又放心的还味道正宗的麻辣小龙虾,首先得会选择和清理,现在,咱们就跟着正确的“姿势”走一波:
    挑——越红越能“活”
    小龙虾是分青虾和红虾的,青虾壳软,红虾壳硬,青虾存活率低,红虾存活率高,如重庆这般炎热的天气青虾的死亡率是超级高的!且青虾一般用来卤制,红虾用来炒的比较多。

    还有,小龙虾是分公母的(这不废话么),公的小龙虾夹子大,身体小,也就是肉少,但是虾黄多。母的小龙虾夹子略小,肉多。正规渠道养殖的健康小龙虾,形状完整、个头均匀、头和身几乎各占一半、颜色红亮干净、腹毛,爪毛干净、腹白;被污染的小龙虾:大小不匀、脑袋大身子小、颜色褐红或铁红、关节处较脏、腹部毛脏、头部有污物或是寄生虫。

    看小龙虾是“清水”是“浑水”,一看背部,红亮干净,这就尚可,再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛,这里如果是白净整齐,基本上是干净水质养出来的。
    洗——水洗加刷净
    买来的小龙虾用清水浸泡3小时后再用清水冲洗两遍,挑出死的小龙虾直接扔掉,据说是死掉的龙虾有毒。
    用手抓卝住小龙虾两个大钳子,用剪子减去三分之一的头部,去除头部的沙袋,取出后会看到满满的都是膏黄。抓卝住最中间的一片尾巴用力把虾线挑出来。如果很难撕,用剪子剪二分之一边,不要剪到中间虾线,再用力拽;用刷子刷小龙虾的腹部和嘴部,最后冲洗干净。
    做——原料多,调味细,流程简单
    先要着好准备工作:
    原料:
    小龙虾1000克,葱姜20克,蒜子35克,洋葱30克,麻辣酱35克,香料粉15克,盐3克,味极鲜10克,蚝油10克,红油200克,白糖20克,啤酒1000克,辣椒粉20克,干花椒20克,鸡精20克,高汤适量……
    另备香料粉:
    八角20克,小茴香20克,肉桂10克,草果5克,丁香2克,砂仁6克,桂皮5克,良姜4克,山奈3克,香叶4克,香果6克,肉蔻5克,陈皮3克,甘草5克倒入粉碎机打成粉。
    调制麻辣酱:花椒面10克,豆瓣酱50克,辣椒面100克,青花椒100克,色拉油100克,红油100克。油倒入锅中加香料熬制出香味。
    油锅炒制:
    准备就绪后,于锅中热油烧至6成热,注意油要多放,毕竟是鲜货,油少肯定不够香,油量至少是炒菜的三倍以上;直接下入小龙虾中火炸到小龙虾都变红后捞出,这样做也是为了使虾肉更嫩。
    调味:
    另起一锅加入色拉油烧热,再放入葱、姜、蒜、洋葱炒香,下入蚝油、香料粉、麻辣酱、辣椒粉、花椒,以小火炒香。
    焖制:
    然后倒入啤酒(山城的江湖习惯,不喜勿喷,哈哈),加少许高汤,红油,白糖、盐,鸡精,烧开后倒入小龙虾,改中火焖制10-15分钟即可。
    入重庆味:
    以重庆人吃小龙虾的风格,此时还要在小龙虾上淋上两勺花椒油,再以大火煮5分钟收汁,出锅前撒上香菜和芝麻。

    当然,这也是给大家介绍的简单的制作方法,关于吃,是值得我们终身去研究改良的。

    你喜欢吃麻辣小龙虾吗?那就赶快学起来吧!嫌麻烦的宝宝可以直接用麻辣小龙虾的酱料,买麻辣的,口味超级香辣,夏天吃着超级爽!
    言归正传,“高手在巴蜀”,如果你想了解更多美味大餐的制作,请call巴蜀职校哦!


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